Construindo a imagem:

docker build -t paulorbpacheco/jupyter-notebook:latest .
docker run -it -p 8888:8888 paulorbpacheco/jupyter-notebook:latest /bin/bash
jupyter notebook --ip 0.0.0.0 --allow-root

Usando a imagem do Dockerhub:

docker run -it -p 8888:8888 paulorbpacheco/jupyter-notebook:latest /bin/bash
jupyter notebook --ip 0.0.0.0 --allow-root

Copiar e colar o token que aparece no terminal.