Закваска
- Вода 105 гр.
- Мука пшеничная 135 гр.
Закваска 150% влажности
- Вода 150 гр.
- Мука пшеничная 100 гр.
Добавить воду с мукой к старой закваске, перемешать. Готово когда удвоит объём. Можно использовать половинную дозу. Кормить перед использованием, или раз в 2-3 недели.
Опара
- Закваска 240 гр.
- Вода 340 гр.
- Ржаная мука 240 гр.
- Патока (мёд, сахар) 1 ст.л.
Опара для закваски 150% влажности
- Закваска 250 гр.
- Вода 295 гр.
- Ржаная мука 275 гр.
- Патока (мёд, сахар) 1 ст.л.
В хлебопечку на режим «пицца»* и оставить на ночь. Готово когда на поверхности видны пузырьки. В этом состоянии можно позволить перестоять, не критично ко времени.
Тесто
- Вся опара
- Ржаная мука 200 гр.
- Соль 1.5 ч.л.
- Патока (мёд, сахар) 2 ст.л.
- Масло подсолнечное 2 ст.л.
На режим «пицца»* и перегрузить в форму для выпечки. Подождать примерно час (зависит от температуры в комнате), пока увеличится вдвое. Критично ко времени.
Печь
- 425 F 50 минут.
Коррекция
- 'оторвалась крыша' - не дал подойти перед выпечкой
- 'плоская крыша' - перестоял перед выпечкой
Примечания
- Для лучшего подъема, раскормить закваску. За день до выпечки, добавить к старой закваске 50% воды и 50% муки, перемешать. После увеличения объема в два раза, половину отделить - можно зажарить на сковороде или сразу использовать для опары.
- Для получения глянцевого верха, опрыскать верх хлеба водой за 5 минут до окончания выпечки.
- Для получения хрустящей корочки, после выпечки приоткрыть духовку и оставить на 10 минут.
* Имеется в виду хлебопечка Panasonic. Режим «пицца» это замес и расстойка примерно 40 минут.