我最喜欢的一种辣椒酱是 玛丽尖辣辣椒酱 . 其独特之处在于用了胡萝卜和洋葱来替代糖，那是一种来自大自然的甜味。如果你没吃过，我建议你去尝一尝。
受 玛丽尖辣辣椒酱 的启发，我决定亲手做一种属于自己的辣椒酱，原材料有腌制过的辣椒，洋葱和胡萝卜。试制很成功，我把具体的操作步骤放在这里，以便于分享和改进。
前期准备
- 布拉德在 < Bon Appétit > 杂志中介绍了一种腌制辣椒的方法。
- 带好手套，干活更快! :-)
- （可选）pH 试纸，下文会提到。
- ~400g Habanero 红辣椒（吉尼斯世界纪录认定的地球最辣辣椒）
- ~250g 葡萄牙红辣椒 (也可用非洲鸟眼辣椒等类似的辣椒替换)
- 两三个黄色的墨西哥辣椒，圆润温和的那种（可选，我准备了一些备用）
- 一大个胡萝卜（～160g）
- 一大个 parsnip（～130g) 【看起来像是欧洲胡萝卜？（https://en.wikipedia.org/wiki/Parsnip）】
- 三个蒜瓣。
- 5% 盐水-一升；950g 无氯水，50g 粗盐。
广口发酵罐一只，清洁备用。
- 洗净原材料，淤泥及农药都不能有。
- 辣椒去籽切块，便于压实。
- 胡萝卜，parsnip，蒜瓣均去皮切碎。
- 将以上原料一同放入发酵罐
- 加满盐水没过原料。用勺子压实去气泡。
- 用pickle weighs(一种腌菜时用的石头)压住，也可以用装满盐水的塑料袋替换。
发酵工作应该在 1-3 天内开始
室温下放置，避免阳光直晒。两周左右，最少也得放置七天。
腌制过后，就可以混合装瓶了。
- 捞出腌制品 (保持盐水覆盖!)
- 放在搅拌机中搅碎 (注意保持恒温，升温会杀死微生物)
- 为保持合适的粘稠度，可以把腌制中的盐水倒回适量。
- 装瓶
- 冷藏
大功告成!
发酵过程，应该放置几个月。
发酵的食物会呈现酸性，这是由于乳酸作用的结果。
为了确保过程无误，可以通过随时检查 pH 值的方式来验证。正确的环境下，pH值将从 6-7 下降至 3-5，进度取决于发酵程度及放置时长。
注意，pH 值 低于5 是比较理想的，这样可以有效的抑制杂菌生长，此时发酵的过程正在进行，从它的气味和味道也可以得知。
提前准备好 pH 试纸，就可以随时关注发酵过程了，下图是 pH 值在 3-4 之间的情况。
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加入了新鲜的柠檬/酸橙/水果醋。既可以起到提味的作用，又可以增加保质期。
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4-5 天前，还加入了芒果块/李子，它有些热带水果的味道了。
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加入蔗糖
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