Este é um ponto de vista particular sobre como fazer algo. Todos são livres para fazer como preferirem, desde que entreguem pelo menos o essencial.
Anote no diário data, hora, atividade. Se for o caso, problemas, soluções, sites visitados, livros consultados, arquivos criados/modificados, fotos, screenshots, vídeos.
Assim que se sentir preparado, o mais rápido que puder, comece a escrever a documentação final solicitada.
No final do projeto, separe um tempo dedicado a recuperar informação no diário e transcrevê-la na estrutura da documentação final solicitada. Junto com a documentação final entregue uma cópia do diário.